酸乳在正常發(fā)酵結束后和食用前這一過(guò)程中，乳中的乳酸菌繼續生長(cháng)的緣故，使乳介質(zhì)pH 值不斷降低，這時(shí)菌株可通過(guò)自身的質(zhì)膜 H+-ATPase 形成的跨膜pH梯度差，來(lái)維持胞內pH 在近中性，使得 β-半乳糖苷酶不受到外界低溫和較低的 pH 環(huán)境的影響，保持原有的活性，繼續代謝乳糖產(chǎn)酸。
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